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传统酿造食品研究中心
作者:管理员    发布于:2024-05-22 11:19    文字:【】【】【
摘要:在中国,醋有这样的起源神话:相传,醋是酒圣杜康(酒的发明者)的儿子黑塔发明的。黑塔跟父亲学造酒,但酿酒时因为懒惰而意外酿出了醋。 商周时期,人们就已经开始利用酒来酿

  在中国,醋有这样的起源神话:相传,醋是酒圣杜康(酒的发明者)的儿子黑塔发明的。黑塔跟父亲学造酒,但酿酒时因为懒惰而意外酿出了醋。

  商周时期,人们就已经开始利用酒来酿造醋作为调味品了。那时的醋,被称为醯(xī)或酢(cù),共有的酉字边,无疑显露着醋和酒的关系。只不过由于当时对于醋的酿造技术还不算成熟,一些发酵副产物让醋带有明显的臭味和苦味,因此醋又有“苦酒”之称。

  春秋战国时期,酿醋从造酒业中分离出来,出现了专业的酿醋作坊,但产量很低。因此,这种稀少而又贵重的调料实非普通农家能享用。

  到南北朝时期,随着酿造工艺的进步,醋的产量、质量也开始得到迅速提升。北魏贾思勰所著的《齐民要术》中,就专门有“作酢法”一篇,详细记录了22种酿醋的方法,其中不仅记述了酿醋的技术手段,还详细的描述了酿醋过程中发酵液的变化,而这也让我们能看到醋酸杆菌的发酵特性。

  《齐民要术》中,最为常用的酿醋法“动酒酢法”(动酒即为变酸的酒)被记载如下:“七日后,当臭,衣生,勿得怪也。但停置勿动,扰搅之。数十日,酢成衣沈(通沉),反更香美。”

  这其实充分描写了醋酸杆菌的生长特性:“当臭”,表明此时醋酸杆菌已经开始了产醋酸的过程,而不稳定的菌群的发酵副产物,使得发酵液的气味并不那么友好。

  “衣生”,则指醋酸杆菌发酵的一个重要特征:在发酵液表面产生菌膜。这层菌膜,实际上是醋酸杆菌分泌的多糖类物质形成的,它的存在能将醋酸杆菌彼此相互联合在一起处于液体表面,有助于维持充足的氧气供给。同时形成的菌膜还能一定程度上阻碍其他杂菌的生长。

  等到发酵末期,当发酵液中大部分乙醇已经转化为醋酸时,发酵结束,菌膜逐渐老化并沉入醋液的底部,表明发酵已经完成。

  当然,酿醋是一个复杂的生物学过程。其中醋酸杆菌不但能够发酵产生醋酸,同时还能少量合成多种酯类、有机酸类等耀世测速网址物质。这些物质依照发酵原料的来源不同而有着不同的比例,因此构成了醋多样的品种和丰富的口感。

  陈醋以优质高粱为主要原料,采用传统陈酿工艺,具有水分少,颜色深,醋味浓,味道香的特点,能够长期储存。

  烹调菜肴时加点陈醋,不仅使菜肴脆嫩可口,还能保护其中的营养素不受高温烹调的侵害。陈醋适合一些酸味突出且颜色比较深的菜肴,例如酸辣汤、红烧鱼、酸辣萝卜皮等。当然也可以作为蘸酱来使用,在吃煎饺,小笼包或是大闸蟹时沾点醋,瞬间提味百倍。

  白醋以糯米为主要原料,经制曲、浸泡、蒸料、发酵等多道工序,历经数月酿造而成,无色透明,以色白而得名。

  白醋酸味柔和,带有些许香气。烹调时加一点白醋,既不会损害菜肴本身的鲜艳色泽,又能祛腥除膻,帮助减少盐的摄入,增强钙的吸收。由于白醋口味单薄,酸味较浅,因此适合搭配对彩色要求较高的菜品。日常如炒白菜、酸辣土豆丝等,尤其是在拌沙拉或是做西餐的时候,白醋就是很好的选择。

  米醋是将谷类、高粱、玉米等食材加水,采用固态或液态发酵工艺酿制而成的粮谷醋,口感温和,酸甜,带有独特的清香。

  米醋能够增加肉质的鲜嫩程度,使之松软可口,并促进人体的胃酸分泌,改善食欲,促进消化吸收。由于高温会破坏掉米醋独特的香气,所以一般米醋都用来凉拌或者用来做泡菜。用米醋做出的泡菜酸辣爽口,清脆无比,且带着淡淡的米香。

  香醋是以糯米为主要原料,小曲为发酵剂,经酿酒、制醅、淋醋等工艺陈酿而成,素以“酸而不涩、香而微甜、色浓味解“而著名。

  使用香醋做出来的菜,更多了一份柔和的层次感,去腥解腻,开胃生津。香醋中含有特殊的香味成分,这个成分有一个特点,那就是遇热后很容易挥发,所以香醋最好不要用来做热菜。香醋一般适合做凉拌菜或者蘸饺子吃,也可以用来做蘸料。

  水果醋的原料五花八门,可以用葡萄、苹果、梨、柿、枣、柠檬等水果酿造。以果汁为原料,先经酒精发酵,后经醋酸发酵而制成,具有天然水果的香甜。果醋除含醋酸外,还含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸等,具有较高的营养价值。

  地址:江苏省无锡市蠡湖大道1800号江南大学协同创新中心C501-517传统酿造食品研究中心!

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