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醋文化,是以醋为载体,并通过这个载体来传播各种文化,是醋与文化的有机融合,
这包含和体现一定时期的物质文明和精神文明。醋,又称酢、醯、苦酒、米醋,起源于中国,
已有3000多年的历史。中国各地物产气候不同,产生了各具特色的地方食醋,保持至今最
醋所谓醋文化,是以醋为载体,并通过这个载体来传播各种文化,是醋与文化的有机融合,
这包含和体现一定时期的物质文明和精神文明,也就是与醋相关的法典,制度,传说,风俗
习惯,礼仪礼节,语言文学,典章故事,以及其所带来的心理反射和联想的总和,它不仅包
“醯”是指醋和其它各种酸味品,由此推算,醋有3000多年历史。中国各地物产气候不同,
产生了各具特色的地方食醋,保持至今最著名的江苏镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋
醋是以粮食、糖、酒等原料经醋酸菌发酵酿制而成的。其中乙酸(化学式为:CH3COOH)
含量约为3%-5%,是生活中不可缺少的调味佳品,质量好的醋,酸而微甜,带有香味,在:.
调拌各种热、冷菜,只要用量适当,做法精巧,就能烹饪或凉拌色香味俱佳的美味佳肴。醋
醋除了有调味功能外,还具有多种营养保健功能和医疗价值。包括:杀菌解毒、降血
因原料和制作方法的不同,醋的成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL
明末清初镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲米醋与“保宁醋”并列为清代流传至今的
“四大名醋”。1:镇江香醋以“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇”等特色。
“香”字道明镇江醋比起其他种类的醋来说,重点在有一种独特的香气。镇江醋属于黑醋/
乌醋。镇江香醋创于1840年,是江苏著名的特产,驰名中外,1909年开始少量出口。镇江
香醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等,1980年获国家银质奖。存放时间越
2:山西老陈醋:山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、
晒的过程酿就而成,是中国四大名醋之一,至今已有3000余年的历史,素有“天下第一醋”
的盛誉,以色、香、醇、浓、酸五大特征著称世。山西老陈醋色泽呈酱红色,食之绵、酸、
香、甜、鲜。山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。以老陈醋为
保宁醋始于公元936年,是中国四大名醋中唯一的药醋,四川麸醋的鼻祖。保宁醋以纯粮为:.
料,名贵中药为曲,“松华”井水为体,采用麸醋经典工艺和现代科技,经42道工序精酿
而成。她汇酿醋技师之匠心,生物工程专家之精要,独具“色泽红棕、酸味柔和、醇香回甜、
久存不腐”之特点,系调味上乘佳品。自唐朝以来,宫廷御膳房即采用保宁醋烹饪膳食;
1985年保宁醋进入中南海,成为国宴调味用品。随着川菜厨师的广泛应用,推动川菜得以
4:泉州永春老醋就是源于历史上著名的福建红曲米醋。永春老醋选用优质糯米、红
曲、芝麻、白糖为原料,按一定配方精心酿制,其酿造技术独特。醋色棕黑,强酸不涩,酸
而微甘,醇香爽口,回味生津,且久藏不腐。经过精工制作的永春老醋品质优良。永春老醋
不需外加食盐和防腐剂,含有多种氨基酸等营养成分以及多种对人体有益的发酵微生物,是
为展示中国醋都的独特地方文化魅力,清徐县2007年三月五日举办了中国醋文化节。
清徐县位于山西省中部,历史悠久,文化发达,山川秀丽,物产丰富,素有“醋都、
文化城”的美誉,是中国老陈醋的正宗发源地和最大生产基地,有着四千多年的酿醋史。
中国食品行业人士认为,清徐老陈醋以清香浓郁、绵酸淳厚的品质久盛不衰,位列全
中国醋文化节期间,清徐人通过多种艺术形式集中展示清徐美丽的风景和深厚的人文
积淀。通过特色民俗表演、艺术表演、大醋坛揭幕仪式,着重以宣传清徐深厚的文化底蕴、
“中国醋都”标志以印章的形式,以“醋”的篆书字为主要表现元素,“醋”字虽然
是篆书字体,但是并不难认,以印的形式表现,突出了清徐造醋的历史悠久,也表现出深厚
醋的起源有多种说法。据李时珍《本草纲目》卷25《谷部》记载,醋有醯、酢、苦酒
等多种名称。酼字出现在周代以前,周代醋已进入宫廷和礼宴之中,在周天子食谱中,酼列
为上品。据史料记载,周朝王室中有“酼人”的设置(室制为七人,五男二女),专管王室
中酼的供应。东汉许慎在《说文解字》中酼解释为酸,也称酢,迄今日本仍用酢字称醋,可
见醋和酸密不可分。酸早就被列为调味品中的五味之一,在醋没有诞生之前,,古人先用梅
作为调味之酸。《》中记载:“若作和羹,尔惟盐梅”。意思说,如果烹调好,“和
羹”(菜名)就需用盐和梅浆。梅浆,是用梅子捣碎后取其汁而制成的。故先秦古籍常见“盐
咸梅酸”的语句。梅浆,即为最初的醋。1977年河南亲郑裴李岗遗址出土了六千年以前的
梅核(见《考古学报》)1984年第1期),如此,远古人们使用梅子的时间,可以推到6000~
7000年之前。其实梅之酸味,一直被古人沿用,众所周知的成语:“望梅止渴”,就是讲
粟饭,乘热在冷水中,心缸浸五七日,酸便好用。如夏月,逐日看,才酸便用”。在制成酸
浆的基础上,又加上曲,做成苦酒:“取黍米一斗,水五斗,煮作粥。曲一斤,烧令黄,捶
破,著瓮底。土泥封边,开中央,板盖其上”。这里已经用曲发酵,实际上已是早期的醋。
古文献《竹书纪年》还有这样的记述:“有草荚阶而生,月朔始生一荚,月半,而生
十五荚。十六日以后,日落一荚,及始而尽。月小,则荚焦而不落,名曰蓂荚,亦称日历荚”。
这种植物除了用作标示日历之外,还有一个主要用途,就是酿制醋酸。东汉应劭在《风俗通
义》中对《竹书纪年》一书进行了考证后说:“古太平蓂荚生于阶,其味酸,王者取之以高,
后以醯醢代之”。这里的“王者”指的是帝尧,而“醯醢”则是醋的别名,醋的古称。
尧王,圣天子多能鄙事,他与“神家氏”都教化民众以蓂荚、山桃、野杏、梅子等腌
制酸菜、酸汤而产生醋酸,解决口淡之嫌。这种酸汤可以说是醋的前身,或者叫原始的“醋”、
初级阶段的“醋”。新中国成立后,山西东部,晋中一带农民依然用芥菜、毛白菜腌制酸菜。
菜汤当醋,调味调食。古书《物原》第七、第四十条载有“殷果作醋”,《四收人物类典串
珠饮食》载有“五月煮梅,六月煮桃”,这些记载说明,在殷商时代古人已经用酸性植物制
另有民间传说,说造醋始于晋刘伶之妻吴氏。刘伶为竹林七贤之一,嗜酒如命,曾作
《酒德颂》,自称“惟酒是务,焉知其余”。吴氏认为嗜酒既耽误事又伤身体,于是想尽办
法阻止刘伶饮酒。她在酿酒时将盐梅酸辣之物投入酒中,使酒酸烈幽香,于是产生了醋。
根据酒醋同源同时代的说法,醋在神家尝百草时期已出现据说,醋是黑塔发明的,黑
塔是杜康的儿子,向杜康学酿酒,由于贪玩,酒糟存放后变成醋。酒在我国起源于殷朝之前,
由于当时酿酒技术很落后,酿酒条件不好,常常发生酸化,从而产生了食醋,并逐渐形成一
种独立的行业。2400多年前的《论语》里就有醋的记载,汉代开始普遍生产。据东汉时期
的著作《四民月会》中记载:“四月四日可做酢,五月五日也可作酢”。南北朝时酿醋工艺
更趋完美,使食醋生产有了很大的发展,当时醋被视为贵重的奢侈品,官员、名士之间宴请,
到了唐代,醋开始普遍使用,而且以醋作为主要调味的名菜已有葱醋鸡、醋芹等。南
宋开始,都城临安府(今浙江杭州市)以醋为主要调味的菜肴大为增多,据宋人著作《梦梁
录》、《武林旧事》载,著名的有“醋赤蟹、五辣醋蚶子、五辣醋羊、酒醋辣肉、姜酸生螺、
姜酸亿公权、枨醋洗手蟹、枨醋蟹等(枨,即橙子)”。今杭州名菜“西湖醋鱼”,相传也
元明清诸代,醋的品种日益增多。李时珍《本草纲目》载,醋有“米醋、麦醋、曲醋、
远古时期,人们就有捕捉蚂蚁当醋酸食用的现象,即人类最初的“嚼蚁而酸”之说。
除了直接从动物中摄取醋酸外,最早关于人类造醋的传说尧王与神农氏以教化民众以
殷商时代,古人先用梅作为调味之酸。《尚书•说命》记载:“若作和羹,尔惟盐梅”。
梅浆,是用梅子捣碎后取其汁而制成的。故先秦古籍常见“盐咸梅酸”的语句。梅浆,即为
根据酒醋同源时代的说法,醋在神农尝百草时期已出现,据说,醋是黑塔发明的,黑塔
北魏时的《齐民要术》共记述了大酢、秫米神酢等二十种制醋的方法。《齐民要术•作酢
唐宋时期,由于制曲技术的进步和发展,在晋阳一带的制醯作坊日益兴盛,从民间到官:.
府,制醯食醯成了人们生活中的一发嗜好;至明代,醋用曲已有大曲、小曲和红曲之分。这
我们的祖先首先使用的酸性调味品为“梅”,由于梅并非一年四季都有,于是梅酱产生,
古称“醯”。梅的使用,要比醋早一千多年。《尚书、说命》中有记载,见诸文字在公元前
在神农本草中已有用酒的记载,而根据酒、醋同宗同源同时代的分析,醋在神农尝百草时期
已出现。据史料记载醋是黑塔发明的,黑塔是杜康的儿子,同杜康学造酒(古时酒度较低),
由于贪玩,酒酸变成了醋。据史料记载,杜康造酒禹尝之而美,故此认为醋在大禹时代已产
生了,杜康在洛阳造酒,儿子造醋顺理也。醋的发明也推至距今四千年的夏代。
醋,古汉字为“酢”[zu],又作“醯”[xī]。《周礼》有“醯人掌共醯物”的
记载,可以确认,我国食醋西周已有。晋阳(今太原)是我食醋的发祥地之一,史
称公元前8世纪晋阳已有醋坊,春秋时期遍及城乡。至北魏时《齐民要术》共记
述了大酢,秫米神酢等二十二种制醋方法。唐宋以来,由于微生物和制曲技术的
进步和发展,至明代已有大曲、小曲和红曲之分,山西醋以红心大曲为优质醋用
大曲,该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体,所酿之醋最驰名
者应首推中华老字号《益源庆》,史称明太祖之孙朱济焕被封太原府为宁化王,
《益源庆》名醋被指定为宁化王府的专酿醋,因改部分白醋为熏醅,其风味大增,
后世称为宁化府熏醋。清顺治元年(1644年),梗阳(今清徐)中华老字号《美和居》
又改高梁大曲熏醋为老陈醋,突出了“夏日晒、冬捞冰”的新醋陈酿工艺,形成
该字号食醋的独特品味,并将产品定名为“老陈醋”,从此名声大振,被后世称
为“山西老陈醋”,因其历史悠久,风味独特,被列为我国“四大名醋”之首。
已故著名微生物学家方心芳先生,早在本世纪三十年代就对《美和居》山西老陈
醋的工艺进行了总结和肯定,指出“清源醋之发酵温度高至40℃以上,其酪酸
菌、乳酸菌必起作用,山西醋之气味别致亦可证明醋酸菌以外的细菌作用。”已
故著名微生物学家陈騊声先生则在各种著作中明确指出:清徐《美和居》至今已
经历了300余年的风雨沧桑,由山西老陈醋集团继承和发扬这一宝贵的民族遗
太原府上任,不久便受命到羊方口(即现在杨房村)一带催收公粮,杨玉来到羊
方口,见这里汾潇二河并流而不合,羊方口夹在其中,有“二龙戏珠”之趣,故
而认定:“此乃宝地也”。随后他便举家迁往羊方口定居,并让其子杨恕办起了
由于杨恕经营有方,又有官府保护,不到几年就把醋坊办得生意兴隆,财源:.
“白蛇饮水”的传说而出名。相传清顺治年间,一天早上,鸡初叫,“顺泰号”
醋坊的小伙计到龙王庙井边挑水,见一条白蛇,长数丈,粗若水桶,尾卷鼓楼柱,
头伸井漕中,正忙于饮水。小伙计受惊逃走,告之掌柜,掌柜听完大喜道“白蛇
就是龙神,同我等共饮一井水,发迹不远矣”。于是,掌柜便亲手蒸就了五支“莲
花大供”,到龙王庙拜祀一番,后来,“顺泰号”果然发迹了。此后愈传愈神,
龙王庙井水也就此出名,醋坊也跟着兴盛起来。民国三年,龙王庙井水枯干,醋
井再度向北挪位,地点就选在“武家维”(即水塔老陈醋公司所在地)。水井出
水后,水质极佳,酿醋极好。因此,大小醋坊相继开办,清徐醋业由此开始蓬勃
花醋”,《元氏掖庭记》曰,元时醋有“杏花酸、脆枣酸、润肠酸、苦苏酸”,
明代李时珍《本草纲目》记载了米醋、糯米醋、小麦醋、大麦醋、饧醋等品种。
在中国,醋家族的成员各有千秋,呈现出突出的“地域”差别,其中最具代表性
代表性的莫过于山西老陈醋了。在清顺治年间,山西人王来福大胆革新,将陈年
白醋经过独特的熏醅加工和贮陈老熟的工艺过程,创制出一种风味独特的新醋。
因其酿制周期长,工艺复杂,遂起名为“老陈醋”。山西人称“老西儿”,也叫
做“老醯儿”,古代“醯”为酸味调味品,“西”、“醯”同音,自然就包含了
造酒儿酿醋”的说法,杜康之子黑塔用了21天,制成佳酿,而今鼎鼎大名的恒顺
醋厂,仍沿袭21天酿造古法。镇江香醋采用糯米、籼米及谷糠为原料,经发酵、
制酒、制醅、淋醋等工序制成,有着“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜”的特色。
在当地,醋蛋、醋花生、醋黄豆是极好的下酒小菜,起早吃茶,肴肉、汤包配碟
醋,赏菊品蟹,不能缺了姜丝醋,糖醋鱼、脆炸鳝丝更是离不开香醋。香醋是镇
阆中保宁醋属于麸醋,有据可考的酿造时间是在1644年,在1958年版的《阆
中地方志略》中记载:“保宁醋,远近驰名。清初索义廷发明用麦麸酿醋……醋
味醇香,清甜可口,不止开胃健脾,如熬成膏药,又能治臃肿症……”保宁醋在
制作时,有比较独特的制作工艺:药曲使用半夏、五味子、杜仲、砂仁、枸杞、
荆芥等60多种中药为原料;制醋之水选用唐代开凿的“松华”古井,也有说使用
嘉陵江中的“冬水”,方能制得“高醋”。随着川菜在各地及海外的流行,保宁
时期即有醋坊,经历代传承,在闽粤等地流行,是有名的醋乡。永春醋用红曲进
行液态糖化,酒精、醋酸发酵。永春醋同镇江香醋一样,使用糯米,但永春醋属
于老醋,酿造期和陈化期可长达五到十二年,与山西老陈醋相比,有过之而无不
及。永春醋酸度高,但甜美不涩,浓郁醇厚,因制作过程中加入了冰糖、芝麻,
酸、草酸、琥珀酸、氨基酸、乳酸等多种有机酸被充分吸收后,对肝脏组织损伤
有修复作用,并可提高肝脏解毒功能及促进新陈代谢。中医认为醋有散瘀解毒之
毒垃圾若得不到及时“清运”,人体就会感到疲劳。醋饮料不仅能解除疲劳,还
能降低脑及心细胞内脂褐素含量,有延缓细胞衰老、防止脑力减退和心肌老化的
此,长期食用醋不仅能减少皮肤色素沉着,而且能提高机体免疫力。醋中的醋酸、
乳酸、氨基酸、甘油和醛类化合物对人的皮肤有柔和的刺激作用,能使血管扩张,
膻味、软化食材、护色、杀菌、调香等作用,冷菜、热菜皆可用。用醋烹制的名
菜,历朝历代层出不穷,唐有醋芹、葱醋鸡,宋有醋赤蟹、五辣醋羊;元有酸汤;
明清有糖醋茄、糖醋樱桃肉、醋辣羊肚等。现如今的糖醋、酸辣、醋熘、醋焖等
内的菌群平衡。早在《黄帝内经》中就记载了水肿病人不能吃盐时,可用醋代替。
华佗用醋治疗蛔虫引起的腹痛。《本草备要》中指出,醋具有开胃、消食、解毒、
历史,至少也有三千年以上,是和食盐一样属于最古老的调味品。因此,正如茶
礼》一书,就有有关酿的记载,春秋战国时代已出现专门酿醋作坊。《齐民要术作
酢法》,“酢,今醋也”。我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯,《齐民要术》中有:.
详细酿醋过程的记载。历史学家郝树候经过对太原的考证后认为,在公元前479
年,晋阳城建立起来时就有了醋的制造者了。外地人称山西人为“老西儿”,这
“西儿”就是古字醋的谐音,把古代的醋字作为山西人的代名词也可反映出历史
上酿造醋的时间之早和人数之多。因此,可以说山西是酿醋的发源地,醋的酿造
醋为最佳。清顺治元年(1644年),梗阳的“美和居”醋坊结合当时的酿醋工艺
特点,创造出了自己独特的生产工艺。因为整个生产过程需时长且产出的醋醇厚
如陈酒,所以,人们把“美和居”所产的醋命名为老陈醋,“美和居”也借此而
发展成为显赫一时的大商号。直到本世纪30年代,中国的微生物鼻祖冯心芳老
庆”老字号开设于明朝,是专供明太祖朱元璋之孙宁化王朱济焕王府酿酒、磨面、
制醋的作坊。“益源庆”酿制的醋配料讲究,制做精细、味道甜绵、香酸,久存
不变质。宁化王除了本府食用外,还把它作为珍品,不断敬奉皇宫御用,至民国
时,“益源庆”的醋仍然是达官显贵馈赠亲朋的佳品,号称“官礼陈醋”,俗称
“宁化府”醋,一直到解放前夕,其产品仍受到上层人物、社会名流的青睐,如
闫锡山的“八大高干”,晋剧名家丁果仙、丁巧云府上常年食用“益源庆”的醋。
殷高祖武丁为聘请一位叫傅说的人出来做他的宰相,致词曰:“若作酒醴(li),
尔惟曲蘖;若作和羹,尔惟盐梅。”这里所说的梅,就是酸梅子,当时是当作醋
来使用的。殷武丁这几句话的意思是:你的才干多么卓绝呀——假若是作甜酒,
你就是那关键的曲和蘖;假若是作羹汤,你就是那必不可少的盐和醋。可见,早
在公元前12世纪以前,山西人不但已经有了吃醋的习惯,而且把醋作为赞许人
醯,汉时称醋”(《物原事考》)。周代有“醯人”之官,醯者,醋也。“醯人”
就是管理酿醋一类的官。春秋战国时醋还是比较贵重的调味品,汉代才普遍生产。
司马迁的《史记货殖列传》、崔是的《四民月令》也都有制醋的记载。因此,
历史学家郝树侯教授推断:至少在公元前497年以前,即“晋阳古城”建立以前
们生活中不可缺少的调味品。它从牌号分有老陈醋、陈醋、普醋、双醋、特醋、
名特醋、味醋等;从生产工艺分有熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋、淋醋等;从所
用主要原料分有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、红薯醋等;从所用曲
惯吃面食,用醋来调味,清爽利口,有滋有味,促进食欲,帮助消化。根据文献
记载和临床经验,醋在医学上也有较高价值,古代医书有这样的记载:“醋酸温,:.
开胃养肝,强筋暖骨,醒酒消食,下气辟邪,解鱼蟹鳞介诸毒,陈久而味厚气香
者良。”清乾隆四年,京师太医集中全国名医,为治疗宫妃郁血病而制造的“定
坤丹”,采用的20多味药料,其中不少药料都要用老陈醋炮制后才能使用。此
业旅游项目。山西老陈醋集团公司经过设备改造,彻底改变了过去醋业能吃不能
看的生产环境,创办了“醋疗园”,已接待前来参观和康体的海内外游客近10
康),很会造酒,被誉为“酒仙”。造酒剩下的渣子——叫做酒糟,有一股怪味,
“我要外出一些日子,酒蒸完了,酒糟由你处理吧。”杜杼想,现在家家都在准
备年货,谁要酒糟呢?于是,把自家的酒糟装进一口大缸,加些水,盖上盖子,
睡觉时做了一个梦:有位须白的老神仙向他要调味汁,他说:“我哪有调味汁呀?”
老神仙指了指泡酒糟的大缸说:“这里不就是吗?到明天酉时就可以吃,已经泡
回家过年。杜杼向父亲诉说了一下,杜康也觉得挺有趣。两人走向大缸,打开缸
盖。呀,一股酸气冲上来,好难闻!家里人都说:“快丢掉,要不得!”不过,杜
杼说:“反正酒能喝,这酒糟水是吃不死人的,让我试一试。”他用舌头尖尝了尝
黄水蘸饺子吃。结果大家边吃边说:嘿,这味道真不赖!酸中带甜、非常爽口、
一日酉”这几个字组合起来,就成了一个“醋”字。我国山西地方流传的“杜康
是他潜心钻研酒糟水应用的下意识的反映。在古代虽然还不懂发酵方面的知识,
但是实践出真知,酒糟水存放一段时间是要起变化的,变成了醋。这是千真万确
传说在古代的中兴国,即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔
也跟杜康学会了酿酒技术。后来,黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里,:.
他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜,就存放起来,在缸里浸泡。到了二十一日的酉时,
一开缸,一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下,黑塔尝了一
口,酸甜兼备,味道很美,便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢?
据说,直到今天,镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还是二十一天。食醋古代又
醋,添加水、酸味剂、调味料,香幸料、食用色素勾兑而成,仅具有一定的调味
功用。而酿造醋,是以粮食为原料,通过微生物发酵酿造而成,其营养价值和香
春秋战国时期,已有专门酿醋的作坊,到汉代时,醋开始普遍生产。南北朝时,
食醋的产量和销量都已很大,其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动
人民,从上古到北魏时期的制醋经验和成就,书中共收载了22种制醋方法,这
忠心耿耿的丞相比干的七巧玲珑心。但食用人心需药引——一种山泉水和高粱的
酒浆。纣王号令天下臣民进献,晋阳官员便将出产于晋阳西南四十里吕梁山下汾
河沿边的高梁酒进献。这些制酒工匠同运输挑夫日夜兼程赶往朝歌。不料天热路
远,未出太行山,挑夫大多中暑病倒,挑的酒溢出一股异味,这些制酒工匠深知
高粱酒已变质,将这变质的酒送去朝歌必死,不送又没法回去交差,还不如喝了
变质的酒死了算了。于是打开酒坛,拆开泥封,不料,闻到一股诱人的醇香味,
尝了尝,酸甜沁心。这工匠大喜,逃回家后,照此法又做了些,请乡邻们品尝,
人人赞不绝口。食用一段时期后发现,这“酒”有治拉肚子和感冒的作用,更能
增加食欲。后晋阳官员闻之,索取一坛献于纣王,纣王以为是酒,不料却酸的要
