现代著名的豆制品学家李煜赢曾经说过：中国的豆制品是最好的食物之一，因为它的营养丰富，价格低廉，而且它的制作方法是

　　西方的牛奶和奶油是最受欢迎的食物。在中国，豆浆和豆腐也是人们非常喜爱的食物。从化学和生物的角度来看，豆腐和牛奶没有什么两样，所以用豆子来代替牛奶并不困难。而且牛奶为动物自生，其内有携带病菌的风险；豆浆和豆腐的价格要便宜得多，而且不会有假，也不会有什么传染性。”

　　可以说，能发明豆腐中 国 豆 腐 的 起 源 与 发 展，简直就是一个奇迹。黄豆经此处理后，可极大地增加黄豆蛋白在体内的摄取和利用率。

　　根据我们前期的实验结果，大豆在食用（烹饪）过程中对蛋白质的吸收效率仅为65%，但制成豆腐后，对蛋白的吸收效率可提升至92-96%。该研究不仅为黄豆蛋白的开发提供了新的思路，而且对解决我国传统饮食中缺乏禽类蛋白的问题具有重要意义。

　　豆腐价格低、质量好、制作简单、安全、美味、在古往今来，人们都对它赞不绝口，它在中国的发展壮大过程中发挥了巨大的作用，它也是中国古代的一项伟大发明。尽管现在它已是平常之食，但是，作为中国古代食谱上的一个重大创造，探究其来源和发展，仍然有着十分重大的现实价值。

　　对于豆腐的由来，历史上有很多不同的看法。有一种观点认为，豆腐在孔子时期就已经存在了，也有一种观点认为，是汉代淮南王刘安发明的。前者的支持者并不多，后者的支持者从宋朝开始就开始了讨论。

　　南宋·朱熹《豆腐》一首：“豆子小豆芽少，力竭心烂；若有淮南术，便可坐收春光。”诗中意思是：传说中的豆腐，其实是淮南的一种术法。杨万里的《豆卢子柔传》一书中，也说了，豆腐在汉朝就已经存在了。

　　李时珍也提出了类似的观点，比如：“淮南王刘安是第一个提出豆腐制法的人”；明·叶子奇在《草木子》中写道：“淮南王法，始于豆腐花”；明·罗颀《诗经》又说：“刘安制作的豆腐块，在西汉的典籍里也有记录。”

　　从宋朝到明朝，学者们都认为，豆腐的出现是从西汉开始的。但很诡异的是，在所有的汉唐典籍中，包括《淮南子》和《齐民要术》，和各种文学作品中，都没有提到过豆腐，也没有提到过淮南王刘安是如何开始做豆腐的。

　　为此，不少学者对“始汉说”产生了怀疑，并产生了分歧，比较早期的有日本镍田统“始唐说”和袁汉清“始五代说”。

　　世界上最早的关于豆腐的记载，就是陶谷所著的《清异录》，其中《官志门》“小宰羊”一栏写道：“石轲为安徽青阳县的知府，洁已勤于百姓，无肉无食，日市买豆腐数个，当地人叫豆腐为小宰羊”。

　　陶谷，五代时为新平（皖南）人，曾于晋、汉、周及北宋前期为官，于开宝年间病逝于北宋。从他的记录来看，最起码在五代时期，豆腐在淮南地区是一种很常见的食物，而且它的生产工艺似乎很先进。

　　宋代寇宗在《本草衍义》中说：“黄豆是一种可以用来做成豆腐的食物；”苏轼的《物类相感志》中说：“煎豆腐，吃起来很香”；陆游在《老学庵笔记》中写道：“嘉兴人，经营一家豆腐汤铺”。

　　鉴于这一点，许多学者把豆腐的来源下限定在中晚唐五代，学界对这一问题没有异议。

　　1959~1960年代，考古学家在河南密县“打虎亭”发现了两个西汉后期（约公元二世纪）的墓葬，墓葬壁画中出现了制作豆腐的场景。经专家现场调查与调查，排除此图所示为制酒或制酱，而是在制作豆腐。

　　所以，我们可以断定，豆腐的发源地是在两汉时期，而刘安制作豆腐的故事也并非空穴来风。至于豆腐的发源地，历史上很少有记载，大概是由于它的发源地尚未得到证实。

　　据目前所知，与豆腐有关的地方主要有三处：一处是位于今天安徽淮南寿县的八公山；二是位于今天河南郑州密县境内的“打虎亭”；三是位于今天安徽境内的青阳。

　　从目前的情况来看，大部分资料都指向了八公山。八公山坐落在淮南市南郊，地处寿县以北，淮河之畔，山脚下是淮北的一片大草原，这里自古以来就是黄豆的产地，这里的山泉中，富含多种矿物质，用这些山泉熬煮出来的豆浆，质地极佳，味道鲜美。独特的环境为豆腐的发展奠定了良好的材料基础。

　　不过，具体起源于哪里，还需要更多的证据。至于豆腐是谁做出来的，暂时还没有一个确切的说法。

　　宋朝苏东坡曾写过一首关于“豆腐”的诗句：“古来百巧 出穷人 ， 搜罗假合乱天真”。他认为豆腐是由穷人的巧手制作的。袁翰青，我国著名的化学家，曾说过：“豆腐是由农夫创造出来的，正是这些农夫经过长时间的磨浆煮豆，才创造出了这样一种美味。

　　李治寰先生指出：“制作豆腐的方法和道教的炼丹有很大的联系，他相信道教的炼丹方法是以豆作为药种，偶然间创造出来的。 关于淮南王府刘安制作豆腐花的故事，在史书上有很多的记录，其中也有刘安修道炼丹术的原因。

　　有一种观点认为，虽然很多的发明都是由集体的智慧所产生，但是，在历史上，人们总要寻找一个有影响力的人物，将其奉为开创者。

　　现已知的有关豆腐制方法，最早出现在北宋寇宗夷的《本草衍义》中，其中云：“黄豆未熟时，亦可磴 为腐，以吃之。”食材选择的是“生大豆”，而“磴”则是碾子，至于如何使用碾，王耀并没有说，或许是因为他认为没有必要讲。

　　郑允端在《豆腐》中写到“磨砻流玉乳”，“玉乳”形容的是从磨盘里流出的豆汁。这两个例子都是关于做豆腐的最初过程。

　　明代李时珍在《本草纲目》卷二十五，“豆腐”一节中，有一条较为详细的记载，记载了一种制作“豆腐”的方法：“黑豆、黄豆、白豆、豌豆、绿豆等，都可以用来制作豆腐。水浸后，磴碎了，将残渣过滤后煮熟。用酒、茶水、卤水等调味即可。”

　　其制作流程为：“选豆—浸泡—磨豆—过滤—蒸制—点浆—成形”，此即为传统豆腐制作的基础工序，现将其分述：选豆——黄豆是制作豆腐的原材料。

　　在春秋战国时期，大豆曾经被用作主要食物，但是因为其中包含了一些有毒的物质，比如胰蛋白酶抑制素、皂角素等，人们吃了之后很可能会出现腹胀和消化不良的情况，因此便转向了蔬菜和食物。

　　但是，因为黄豆的产量相对较高，所以，豆制品的原材料也很充足。李时珍曾说过：“黑豆、黄豆、白豆、豌豆、绿豆都可以做豆腐，但他最喜欢吃的还是黑豆和黄豆，事实上，白豆和豌豆都是黄豆，只是种类不同，其中的蛋白质成分要少一些。而豌豆和绿豆虽然也可以用来制作豆腐，但它们的蛋白质只有黄豆的20%~24%，用来制作豆腐就有些浪费了。

　　制作豆腐花所用的黄豆，颜色鲜亮，颗粒饱满者为佳。虽然新豆和陈豆都可以，但是新豆的成功率要高于老豆。

　　在豆制品生产过程中，对豆制耀世挂机软件下载品进行浸泡处理是一个关键步骤。大豆浸泡的好坏一定程度上决定了豆腐的含量。将黄豆浸在水中，可以让黄豆颗粒吸收水分进而膨化，以利于黄豆破碎时蛋白的充分萃取。

　　通常情况下，黄豆泡水的用量是黄豆数量的2~3倍左右，不宜一次性加入足够多的水。这个过程需要5到7个小时，水里不能有任何杂质，也不能有油、盐等杂质，将豆子泡至豆壳里的沟壑变得平坦即可。

　　在不同的浸渍环境下，会使黄豆的内在成分和工艺特征发生改变，进而影响黄豆的品质。

　　文中所用的“水浸”一词，说明了当时对此问题的理解是十分局限的。黄豆在浸水后，其蛋白质会变得很脆弱，因此也需要适当的机械破碎。在远古时代，这些都使用石碾，叫做“硝碎”。

　　如果仅仅从蛋白溶出的方面来说，大豆被打碎得越彻底，蛋白就会更容易被溶解出来，这就要求石碾用更好的石头，要有一定的硬度，通常都是用花岗岩石来制作。此外，还有使用其它石头制作的，例如“紫石棱磨”在明朝更为上乘，制成的豆腐，“绝腻无滓”。

　　根据调查，圆磨盘一开始并不是用来把谷物变成面粉的，而是用来把黄豆变成浆液的，而此黄豆加工很有帮助。

　　在研磨豆子的时候，一定要加入适量的清水，这种做法有三大优点：1、流动的水，在研磨中起到润滑的效果，减少了损耗；2、石磨在运行过程中容易产生热量，加入水能够起到降温的效果，从而避免了蛋白蛋白的加热变质；3、能溶解被碾压过的黄豆中的蛋白，使其成为优质的胶状物质。磨豆时加入的水分，大约是浸泡过的豆子的2-5倍。

　　元代郑允端的《豆腐》诗句中的“磨砻流乳汁”，就是用清水把豆子碾成浆汁的结果。

　　从大豆中分离出残留物，得到以蛋白为主分散的溶胶状豆浆，被称为“滤去渣”。过滤豆浆的主要原料是当地的布料，也有一些是丝质的。

　　虽然那时的过滤技术还很落后，但这种方法相对简单，如果能把豆浆研磨好，再多过一次，就能达到不错的效果。

　　将豆浆滤出后再将其烧开，这样就叫“煎成”，将其熬制的时间稍微延长一点。可以将胰酶抑制素、皂角苷等对人体造成伤害的毒素降低。经高温处理后，可使豆奶中的蛋白质热降解，从而为点浆做准备。

　　中国的“土灶煮豆液”方法简单，操作简单，所制的豆制品具有特有的豆香，至今在民间还在使用）。熬制的时候，一定要掌握好温度，一般92℃左右，就会破坏皂角素，而IO0℃左右，就会导致蛋黄质完全退化，这个时候，就需要停止加热，否则会对豆腐的质量造成很大的影响。

　　在进行点浆的过程中，要在加入凝固剂的同时，不停地在同一方向搅拌，当浆液中有芝麻大小的颗粒时，就可以停止搅拌了，然后盖上保温，让其沉淀，再过半个小时就可以进行包装和压缩了。

　　在制作传统的豆腐时，使用了许多种凝固剂，《本草纲目》第25章“豆腐”一节中有一句话：“用咸味的汁液，或藤蔓的叶子，或醋浆，煮熟后，放入锅中。亦有放于水桶中，用灰浆收集。咸，苦，酸，辛之物，都是可以克制的”。

　　不过，大部分都是以盐水和石膏为主。打浆用的是大缸，但在《本草纲目》中，釜和大缸都是用来打浆的，而且还特意提到了石膏点浆用缸。

　　点浆是一道很重要的工序，不仅要控制好凝固剂的用量，而且要控制好点浆时的温度。通常，豆浆的加热温度是70℃~90℃，对于保水性有较高的要求，比如水豆腐，加热的温度要稍微降低一些，通常是在75℃~80℃。那时候还没有测温装置，只能靠制作豆腐的人自己摸索。

　　成形（压制）成形指的是把已经凝结好的豆腐块用一块布包起来，放在豆腐盒中进行压制，挤出多余的浆水，让豆腐块紧密地粘合在一起，形成一块有一定水分、有弹性、有韧性的豆腐。

　　在增压过程中，压力非常关键，不能太大，也不能太小。制作者们都很聪明，用一根长长的木棒当手柄，一头固定，一头系住重物，这样就更好控制压力大小。这样既能确保豆腐块的质量，又能确保豆腐块的产量。同时，它也非常简单，体现了我们古代劳动人民的智慧。

　　另外一种方法，就是将豆腐箱一块一块的放在一起，然后用本身的自重，将里面的汁液去掉，这种方式主要是制作水分含量高的软豆腐。《本草纲目》上并没有提到压制和成形的过程，大概是因为经常见到这种过程的发生，所以忽略了。

　　有些史料中记载收集豆腐卤水的场面，学者们认为这应该是用来做卤汁的，但很显然，卤汁的量并不多，卤水也很容易腐烂。

　　清代汪日桢的《湖雅》第八章“豆腐”：“豆腐的汁液，可以洗净身上的污渍”。在那个时代，因为缺乏衣物洗涤剂，所以才会用到其他东西代替，豆腐液又是偏碱性的，用来洗衣服也不是什么稀奇的事情。假如有需要的话，那么回收卤水不仅是可行的，也是必需的。

　　从汉代至今，经过了宋，元，明，清，传统的豆腐制作工艺并未改变多少，但是，不同的时间，不同的地方，制作方法也会有所差异，所以，就有了很多不同的口味，不同的特点。

　　豆制品的营养成分以蛋白和脂肪为主，而豆制品在加工的过程中能去除部分难消化的膳食纤维，所以对蛋清和脂肪的吸收率会大大提升。

　　豆中富含不饱和脂肪酸，能降低胆固醇，防止肥胖，防止动脉硬化。所以，不仅是平民百姓喜欢吃，就连皇帝和文人墨客们，也都喜欢吃，除了日常生活之外，像是孔子的豆腐宴，清官的御膳房，都会做得更加精致。

　　因为中国的地理位置比较辽阔，所以豆腐菜有很多的地域性特色，比如江苏扬州的文思豆腐；浙江的兰溪县的五香豆腐；广东的东江的肉皮豆腐；四川的成都的麻婆豆腐；福建的闽南的泥鳅豆腐；山东的三美豆腐；还有陕西的宝鸡的豆腐馒头，这些都是很常见的。

　　元代郑允端曾作过一首《豆腐诗》：“神州豆腐菜中王 ，育养人生未敢狂。富贵贫穷 皆厚爱，华宴小酌 只微香 。 一 身清淡七分水 ，通体晶莹四面光。方正形容不可犯 ，为泥作羹亦无妨。”将豆腐的色，香，味，形都刻画得惟妙惟肖。

　　还有一首不知作者的《豆腐香》：“神州豆腐菜中王 ，育养人生未敢狂。富贵贫穷 皆厚爱，华宴小酌 只微香 。 一 身清淡七分水 ，通体晶莹四面光。方正形容不可犯 ，为泥作羹亦无妨。用一块豆腐来表达自己的想法，那就完全不同了。

　　豆腐不仅在中国获得了巨大的发展，而且由于人们之间的交往，也逐渐传播到了国外。

　　根据史料记载，豆腐于元代至元4年（1338年）传入日本,16世纪时，在日本已经成为一种很普遍的食物。在日本大坂，曾谷川本日明二年（1782年），发表了一份特别的菜式《豆腐百珍》，其中记载了1000种不同的豆腐做法。

　　另外，它还传入了朝鲜和东南亚，在近现代，它还传入了西方，并在世界范围内得到了广泛的应用。

　　豆腐是中国古代劳动人民勤劳和智慧的结晶，它有着漫长的历史渊源，也有着广阔的发展前景。现已研发出蔬菜汁豆腐、果味豆腐、可可豆腐等多种口味的即食豆腐，更有“豆腐冰激凌”，为人们高效地使用植物蛋白质提供了一条全新的途径。